近年來(lái)，出現(xiàn)了一個(gè)新單詞：#Chiponais 。

就是“中國(guó)人”和“日本人”兩個(gè)詞的合并縮寫。這個(gè)詞的意思是：中國(guó)人開的日本餐館。

有業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，約二十年來(lái)，“Chiponais”一直是法國(guó)大多數(shù)日本餐廳的代表。

世界上不只是法國(guó)：

現(xiàn)在，全世界各地的日本料理店，很多甚至可以說(shuō)，大部分都是中國(guó)人開的！

在餐飲業(yè)內(nèi)，中國(guó)人統(tǒng)治#日料 江湖，已經(jīng)是人盡皆知。

紐約著名的日料Omakase新寵Sushi Blossoms，連菜單都沒(méi)有，食客評(píng)價(jià)卻極高，它的主廚就是華裔。

號(hào)稱與頂級(jí)日料店Masa有淵源的Joji，主廚團(tuán)隊(duì)里也有好幾名華裔。

這些中國(guó)大廚，能直接用中日雙語(yǔ)跟探店博主絲滑交談。

還有人搞起家族傳承式經(jīng)營(yíng)，一個(gè)二代接班人，手握幾家日料店，一個(gè)月就能賺六七萬(wàn)美元，甚至在媒體面前揚(yáng)言：“下一個(gè)目標(biāo)，把日本同行干掉！”

在世界各國(guó)的大部分日料店里，捏壽司的、煎牛肉的、做拉面的，很多都是中國(guó)人。

一向自尊心強(qiáng)的日本人，怎么就將日料這個(gè)文化高地，拱手讓華人給占領(lǐng)了呢？

日料文化被華人當(dāng)成印鈔機(jī)，日本人當(dāng)然不樂(lè)意。

但在中國(guó)人的圍攻之下，日本人根本扛不住。

據(jù)華盛頓郵報(bào)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)華盛頓地區(qū)的30家日料店中，只有6家為日本人所有，其余24家，有一半是華人老板。

而專供日料食材的跨國(guó)企業(yè)“JFC國(guó)際”，其銷售經(jīng)理也曾公開指出：“巴黎街頭有2000多家日料店，很多都是華人經(jīng)營(yíng)。”

JFC法國(guó)總經(jīng)理野口延明（左）與銷售總經(jīng)理音紀(jì)行

在意大利，第一家拿到米其林星級(jí)的日料店，也是華裔所有。

華人經(jīng)營(yíng)日料店，主打一個(gè)“顧客愛(ài)吃啥，咱就做啥”。

甚至比日本國(guó)內(nèi)還多了一種“異域風(fēng)情”。

比如用郫縣豆瓣醬、花椒油、生抽做出的碗汁，淋在三文魚刺身上，口感鮮甜有層次。

用十三香腌制的烤魚，去腥增香；拿老抽和花雕酒制作溏心蛋，又香又回甘。

有人把歐洲三大高端食材——魚子醬、鵝肝、松露——卷進(jìn)壽司。

鵝肝壽司

就有人把小籠包塞進(jìn)醋飯?zhí)撞?，還大膽命名“和風(fēng)小籠包”。

在意大利和德國(guó)，溫州籍的日料老板，教會(huì)了當(dāng)?shù)厝巳绾蝺?yōu)雅地使用筷子。

所以現(xiàn)在的歐洲食客，不光能吃到中國(guó)人做的刺身、拉面、天婦羅。

還愛(ài)去日料店吃餃子、甜口的宮保雞丁和關(guān)懷版的麻婆豆腐。

最慘的當(dāng)然是那些日本老板。

看著華人日料風(fēng)生水起，他們無(wú)論是拼原料，還是論血統(tǒng)、講故事，所有招數(shù)全都失靈了。

中國(guó)人做日料，堪比五星大廚做麻辣燙。

要好吃很好吃，要顏值有逼格。

畢竟，日料有壽司，我們有粽子；日料有醋飯，我們會(huì)炒飯，日料有天婦羅，我們會(huì)油炸一切。

如果還不滿意，中國(guó)八大菜系都是后備選手，大廚們分分鐘端出歐洲罕見(jiàn)的菜式，再起個(gè)日本名字，就讓食客們耳目一新。

所以沒(méi)用多久，勤勞的華人，就把歐美人的腦子、肚子和錢包，全都洗了一遍。

其實(shí)格局打開，中國(guó)商人，能有啥壞心思？

不過(guò)一不小心，就完成了血脈壓制。

因?yàn)楝F(xiàn)在的日本料理，其實(shí)就是唐朝中餐的后裔之一。

如果真要說(shuō)它有某些本質(zhì)上的差異，那就是換了包裝——招財(cái)貓、櫻花樹、《神奈川沖浪里》，歐美人喜歡的物哀美學(xué)和浮世繪風(fēng)格，華人的日料店也全能給你。

面對(duì)這樣的經(jīng)營(yíng)邏輯，日本人表示不服。

為了奪回話語(yǔ)權(quán)，日本農(nóng)林水產(chǎn)省，曾推出一個(gè)“認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)”，呼吁全球做日料的商家，都到日本去拿一個(gè)正統(tǒng)背書。

至少把日本料理背后的歷史和文化學(xué)一學(xué)，不要誤導(dǎo)了天真的國(guó)際友人。

他們甚至還把這個(gè)“認(rèn)證”分成了金、銀、銅三個(gè)等級(jí)，想以此血洗遍布全球的華人日料。

可惜截止到去年，全球幾十萬(wàn)從業(yè)者，居然只有3000多人通過(guò)了這項(xiàng)認(rèn)證。

面對(duì)日本朋友的無(wú)奈，一位華人老板非常耿直：“如果嚴(yán)格按日本標(biāo)準(zhǔn)做，成本翻倍不說(shuō)，客人早被價(jià)格嚇跑了。”

日本人不服，也只能眼睜睜看著。

所以另一個(gè)奇葩的現(xiàn)象悄悄發(fā)生：

在日本東京，一些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)推出了專門的“日料培訓(xùn)班”，主營(yíng)業(yè)務(wù)就是幫華人開出更正宗的日料館子。

但想用魔法打敗魔法，那也得看你道行夠不夠。

日料被中國(guó)老板奪舍，日本人自己其實(shí)有鍋要背。

因?yàn)樗麄儗?duì)傳統(tǒng)過(guò)于執(zhí)著，加之高高在上的自嗨式經(jīng)營(yíng)，把吃飯的門檻壘得太高。

首先，是形式太繁瑣，讓外國(guó)人很難理解。

比如最貴也最有儀式感的懷石料理，一頓飯吃下來(lái)，光走流程就有7到11個(gè)：前菜、燒物、蒸物、煮物、醋物、炸物、刺身……

六本木的懷石料理店“宗胡”的第四道菜“八寸”。“八寸”是一種山珍和一種海味組合的下酒菜

如果同時(shí)上桌，這就是我們中餐的煎炒烹炸，一桌好菜。

但日本人要吃出奢華感、儀式感，菜品能分開上的，絕不一起上，明明可以一下子吃飽的事，偏偏讓你消耗半天的時(shí)間。

最后，在店內(nèi)養(yǎng)了三個(gè)月的鯉魚上桌了，野豬肉和鹿肉也都吃上了，人家日本店長(zhǎng)卻還要說(shuō)：米飯才是主角。

緊接著又是一通走流程，茶泡飯、山菜蓋飯、生雞蛋拌飯、鍋巴、甚至半生不熟的夾生飯。

暫且不提這樣的餐飲是否矯情，能把這種吃法發(fā)明出來(lái)，本身就有點(diǎn)跳出三界外不在五行中了。

那些想吃出性價(jià)比和煙火氣的食客們，自然不會(huì)光顧這樣的料理店。

快節(jié)奏的大老板和打工人，更沒(méi)時(shí)間參與如此行為藝術(shù)。

其次，是貴。

在日本，正宗的懷石料理，是奢侈的“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”。

比如東京的米其林二星“京天神野口”，人均消費(fèi)三萬(wàn)多日元，喝酒就沖到四五萬(wàn)。

本國(guó)如此，歐美更甚。

因?yàn)槌隽藝?guó)門之后，正宗日料食材，如北海道海膽、鹿兒島黑毛和牛，仍要從日本進(jìn)口，還要標(biāo)注產(chǎn)地和捕撈日期。

本身材料就貴，還要冷鏈保鮮。

再加上面對(duì)面為你制作料理的大廚，用36.5℃的溫暖雙手為你捏一份壽司，這樣的日本料理，沒(méi)有多少人能經(jīng)常吃。

2018年《大西洋月刊》就曾發(fā)表過(guò)一篇文章，其中指出，日料在紐約的人均消費(fèi)約69美元，比法國(guó)料理和意大利料理都高，位居第一。

但中餐的人均消費(fèi)，大約只有36美元，幾乎是日餐的一半。

既然日料簡(jiǎn)單又好賣，那就別怪中國(guó)老板動(dòng)手爆改。

中國(guó)人對(duì)食材沒(méi)有執(zhí)念，無(wú)論海鮮還是牛肉，都就近采購(gòu)，先省一大筆原料費(fèi)。

再把制作標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)制調(diào)料包也用上，價(jià)格降到工薪消費(fèi)水平。

雖算不上高大上，但足以提供生活的小確幸，一招使在大眾食客的心趴上。

日料江湖，當(dāng)然不只有高端的懷石料理，也有簡(jiǎn)單好經(jīng)營(yíng)的小型居酒屋、拉面館，甚至外賣檔口，都是好吃不貴，適合大眾的餐飲形式。

在日本，豚骨拉面的發(fā)源地福岡縣博多地區(qū)，早上9點(diǎn)就有人排隊(duì)來(lái)吃拉面，一份蘸面只要500日元一份，約合25元人民幣

所以實(shí)際上，日本人對(duì)傳統(tǒng)的態(tài)度并非一味執(zhí)拗。

至少在本國(guó)內(nèi)，很多日本人是懂變通的。

但懂市場(chǎng)的日本老板，最害怕走出國(guó)門。

因?yàn)樗麄兩罡氖侨毡?7.8萬(wàn)平方公里的餐飲市場(chǎng)，大約是整個(gè)歐美地區(qū)的138分之一。

與此同時(shí)，日本的快餐連鎖，早就習(xí)慣了接受本國(guó)政府的資金扶持，出國(guó)之后，融資就成了大問(wèn)題。

操盤日料的手段和財(cái)力，至少比不過(guò)中國(guó)的溫州人和福建人。

現(xiàn)在日本人去西方開餐館，是文化輸出。

但當(dāng)年中國(guó)人開餐館，那可是為了活著。

手中爛牌如果打不成王炸，那就是死。

所以上世紀(jì)的中國(guó)先輩們，為了族裔的生存放下了尊嚴(yán)，這才讓如今的中國(guó)老板們，撿回他們勤勞的遺產(chǎn)。

一些美洲華人后裔曾透露，上世紀(jì)初的“美漂”們，幾乎只有三種謀生手段，切菜做飯、剪頭發(fā)、裁剪衣服，俗稱“三把刀”。

所以他們也幾乎沒(méi)什么中餐可吃，只能去很小的華人聚集區(qū)，訂購(gòu)咸魚和干菜。

對(duì)比日料主廚的匠人匠心，中餐后廚里全是勞工。

所以中國(guó)人的窮苦形象，就這樣給中餐定下了底層基調(diào)。

舊金山唐人街上的中國(guó)人

此后幾十年，雖然中餐憑借獨(dú)特口味俘獲了一些人的味蕾，卻還是因?yàn)槭巢牡碾y得，而難以大展拳腳。

更加魔幻的是，一些西方媒體基于對(duì)中國(guó)的片面認(rèn)知，將中國(guó)餐飲形容得非常妖魔。

1914年3月4日，在英國(guó)媒體《晚間電訊報(bào)》上，一篇名為“中國(guó)廣東”（“Canton，China”）的文章指出：“廣東人民非常熱情好客，當(dāng)你對(duì)他們彬彬有禮時(shí)，他們便會(huì)回饋你如下美食：烤狗肉、燉貓肉、煮貓頭鷹、腌老鼠、煙熏大蟒蛇和燕窩湯。”

廣東歷史上確有吃蛇傳統(tǒng)，還有豪華的“廣東蛇宴”，但已于2023年時(shí)被明令禁止

外媒的成見(jiàn)，讓食客們懷疑中餐的安全；但中國(guó)人如果不做中餐，又會(huì)有人說(shuō)他們忘本背祖。

只要思想不滑坡，辦法總比困難多。

面對(duì)“兩頭堵”的困境，中國(guó)人的斗志被徹底激發(fā)出來(lái)。

一是動(dòng)用關(guān)系。

一些老板找到華人貿(mào)易商，從各國(guó)批量進(jìn)口食材。

為了降低成本，他們組織華人在每個(gè)月的固定時(shí)間采購(gòu)食品，甚至制造出一種節(jié)日氛圍，好比慶新年、趕大集。

二是就地取材。

比如用龍舌蘭酒代替料酒，腌魚、燉肉；用墨西哥玉米餅，代替荷葉餅制作烤鴨拼盤。

三是迎合市場(chǎng)。

頭腦靈活的中國(guó)老板，干脆放棄對(duì)中餐傳統(tǒng)的執(zhí)念，日、韓、泰、印的料理，全能改良成本土食客喜歡的風(fēng)味。

最典型的要數(shù)“左宗棠雞”，在美劇《生活大爆炸》中頻頻出鏡。

最后，還有人狠狠打起了價(jià)格戰(zhàn)。

傳統(tǒng)日料將三菜一湯定義為豐盛，中國(guó)老板直接開放自助。

比如在美國(guó)，日料包餐（自助），每人一頓只要15到35刀。

著名的波士頓餐廳（Yamato II），午餐23.5刀，晚餐33.99刀，刺身無(wú)限量供應(yīng)。

在法國(guó)，日料自助的午餐大約22歐元，晚餐也在40歐元以內(nèi)。

在日本同行眼中，中國(guó)老板的經(jīng)營(yíng)方式，著實(shí)有點(diǎn)不講武德。

但更狠的還在后頭。

如果你總?cè)トA人開的日料店，很容易聽(tīng)見(jiàn)有人相互吆喝“老王”、“老李”，不是溫州口音，就是福建味道。

而他們自發(fā)組織的“華人生意人宇宙”，讓中國(guó)老板在其中抱團(tuán)、融資、抵御各種風(fēng)險(xiǎn)。

他們白天買菜、捏飯團(tuán)、做拉面，晚上一起學(xué)英語(yǔ)、法語(yǔ)、德語(yǔ)。

有事一起扛，有錢一起賺，把生意做得如魚得水。

在疫情期間，很多華人開的日料店，就是靠著同鄉(xiāng)的相互扶持，在一眾倒閉的餐飲店里活了下來(lái)。

倫敦唐人街的“中國(guó)太平牌樓”

現(xiàn)在，美國(guó)紐約的日料名店“撈神鍋物料理”，祖籍溫州的丁老板，向美國(guó)人提供清江三鮮面、八寶蝤蛑（yóu móu）飯。

這種中國(guó)傳統(tǒng)更濃厚的日料店，你說(shuō)它正宗，那確實(shí)像句玩笑話。

但任何人都不該譴責(zé)中國(guó)的日料老板，只為自己賺錢，掀別人桌子。

因?yàn)椋撬麄儗⒏吒咴谏系娜毡玖侠?，做成了日常享用的惠民工程?/p>

讓全世界的人在吃飯這件事上，可以隨心所欲，無(wú)視階級(jí)。

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