一直以來，海底撈都是高端火鍋的代名詞，不少人如果要吃頓海底撈都是非常注意的，然而就在最近海底撈盯上了打工人的午餐，開始推出22元一餐的自助餐，面對(duì)著海底撈如此大規(guī)模的廉價(jià)玩法我們到底該怎么分析呢？

一、海底撈盯上打工人的午餐？

據(jù)界面新聞的報(bào)道，近日海底撈部分門店上線了單價(jià)22元的工作日自助午餐。據(jù)網(wǎng)友發(fā)布的圖片，該自助餐的品類包括3款熱菜、3款涼菜、1款水果、2款飲料以及2款主食。

其實(shí)，盯上打工人午餐的商家不止海底撈。今年2月，據(jù)北京商報(bào)報(bào)道，北京的庫迪咖啡就上線了許多快餐產(chǎn)品。該庫迪咖啡門店的熱食便當(dāng)菜品包括獅子頭飯?zhí)撞?、雞腿飯?zhí)撞汀炎尤怙執(zhí)撞?，還有鹵雞腿、鹵雞蛋和多款包子。定價(jià)方面也走性價(jià)比路線，三款套餐售價(jià)分別為13.9元、14.9元和14.9元。

海底撈此次推出的 22 元自助餐及盒飯等產(chǎn)品，以親民價(jià)格吸引消費(fèi)者，有效提升了工作日門店的利用率。

據(jù)悉，在去年末，部分海底撈門店就推出“工作日自助餐”等產(chǎn)品，售價(jià)也在20元上下，包含水果、主食、飲料和炒菜等。在此前，海底撈部分門店還上新過“小份菜”等適合“一人食”的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品的分量比常規(guī)菜品更小，售價(jià)也更低，在4-25元之間。

近期也有網(wǎng)友透露，海底撈部分城市的門店員工開始將賣早餐、盒飯和冒菜的餐車推到街頭售賣。這些產(chǎn)品的價(jià)格也相對(duì)親民，比如海底撈早餐的茶葉蛋的售價(jià)為1.5元/個(gè)，盒飯的售價(jià)則普遍在15元/左右。

3月25日，海底撈發(fā)布了2024年業(yè)績(jī)報(bào)告，全年總營(yíng)業(yè)收入427.55億元，凈利潤(rùn)47.08億元，翻臺(tái)率4.1次/天，接待顧客4.15億人次。

二、海底撈22塊賣自助想干嘛？

近期，海底撈被曝出推出“22元自助午餐”服務(wù)，海底撈為何要盯上打工人的午餐市場(chǎng)？這一行為背后又隱藏著怎樣的戰(zhàn)略意圖？

首先，餐飲行業(yè)多元化、平價(jià)化正在成為大勢(shì)所趨。近年來，中國(guó)的餐飲行業(yè)經(jīng)歷了快速的發(fā)展和深刻的變革。隨著消費(fèi)者需求的多樣化、消費(fèi)習(xí)慣的變化以及外賣平臺(tái)的崛起，傳統(tǒng)餐飲模式面臨巨大挑戰(zhàn)。在此背景下，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間被進(jìn)一步壓縮。原材料成本上升、人力成本增加、租金壓力大等問題，使得單靠傳統(tǒng)業(yè)務(wù)難以維持穩(wěn)定的盈利水平，多元化業(yè)務(wù)已經(jīng)成為了眾多餐飲企業(yè)必然的共同選擇。因此，各大餐飲品牌紛紛尋求新的盈利路徑，通過產(chǎn)品創(chuàng)新、場(chǎng)景拓展、價(jià)格策略調(diào)整等方式來提升整體營(yíng)收。

其最典型的方式就是餐飲企業(yè)的多元化經(jīng)營(yíng)，例如，一些原本專注于高端餐飲的企業(yè)開始布局輕食、快餐市場(chǎng)；而像庫迪這樣的咖啡品牌也開始提供簡(jiǎn)餐服務(wù)；甚至于不少五星級(jí)酒店都在大規(guī)模地推動(dòng)自身的餐飲團(tuán)購(gòu)化、多元化。這種跨品類、跨場(chǎng)景的運(yùn)營(yíng)模式，不僅有助于分散風(fēng)險(xiǎn)，還能有效提升客單價(jià)和客戶黏性。海底撈此次推出的“22元自助午餐”，正是其在多元化道路上的一次新嘗試。通過切入上班族的日常用餐需求，海底撈試圖打開一個(gè)新的消費(fèi)場(chǎng)景，搶占白天時(shí)段的市場(chǎng)份額。

其次，海底撈要通過自助餐的方式突破時(shí)間困局。對(duì)于火鍋業(yè)態(tài)來說，火鍋店的經(jīng)營(yíng)中時(shí)間困局非常明顯，除了中國(guó)火鍋文化盛行的川渝地區(qū)之外，大部分其他地區(qū)火鍋消費(fèi)的時(shí)段的特性較為明顯。通常情況下，晚上和周末是火鍋消費(fèi)的高峰期，一家人或者一群朋友在閑暇時(shí)間圍坐在一起，享受火鍋帶來的歡樂時(shí)光。然而，中午時(shí)段卻往往成為了火鍋行業(yè)的 “低谷期”。

一方面，伴隨著當(dāng)前都市白領(lǐng)生活方式的普及，對(duì)于每天坐辦公室的都市白領(lǐng)們來說，雖然不是所有人都是996的工作制，但是朝九晚五的工作方式也是較為常見的，在這樣的情況下中午的休息時(shí)間相對(duì)較短，對(duì)于上班族來說，吃一頓火鍋可能會(huì)顯得過于耗時(shí)，無法滿足他們快速就餐、快速返回工作崗位的需求；另一方面，火鍋的就餐形式相對(duì)較為復(fù)雜，需要準(zhǔn)備鍋底、食材等，一個(gè)人吃相對(duì)較為困難，雖然成都地區(qū)有“火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個(gè)人的火鍋”的說法，但是畢竟火鍋這種業(yè)態(tài)的方式較為特殊，對(duì)于上班族來說不太適合中午這種追求效率的用餐場(chǎng)景。

因此，如何提升中午時(shí)段的營(yíng)業(yè)額，成為了火鍋企業(yè)亟待解決的問題。海底撈推出 22 元的工作日自助午餐，恰好瞄準(zhǔn)了這一市場(chǎng)空白。通過提供價(jià)格親民、菜品豐富且上菜速度快的自助午餐，吸引周邊寫字樓的上班族前來就餐，從而有效提升中午時(shí)段的門店利用率，增加營(yíng)業(yè)額，從而突破當(dāng)前火鍋業(yè)態(tài)的市場(chǎng)時(shí)間困局。

第三，借勢(shì)自己的品牌優(yōu)勢(shì)來實(shí)現(xiàn)突圍。海底撈作為國(guó)內(nèi)知名的火鍋品牌，其品牌影響力和口碑在市場(chǎng)上具有較高的認(rèn)可度，經(jīng)過這些年的發(fā)展，海底撈已經(jīng)日益形成了較為完備的品牌體系，不少海底撈的即食產(chǎn)品在市場(chǎng)上都非常受歡迎，其根源就是借助了海底撈自身的品牌勢(shì)能，將勢(shì)能轉(zhuǎn)化為動(dòng)能。

推出自助午餐，不僅可以借助品牌優(yōu)勢(shì)吸引更多消費(fèi)者，還能進(jìn)一步鞏固和提升品牌形象，畢竟海底撈的客戶基本盤還是這些都市白領(lǐng)，服務(wù)好這些都市白領(lǐng)對(duì)于海底撈的意義還是非常重要的。更何況，海底撈一直以來以其優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和獨(dú)特的就餐體驗(yàn)著稱，此次推出自助午餐，也是在原有品牌基礎(chǔ)上的一次創(chuàng)新嘗試。通過提供高性價(jià)比的午餐選擇，海底撈有望進(jìn)一步擴(kuò)大其市場(chǎng)份額，增強(qiáng)品牌競(jìng)爭(zhēng)力，這也是海底撈要大規(guī)模布局自助午餐的核心原因所在。

第四，海底撈也在向著輕量級(jí)的方向轉(zhuǎn)型。海底撈的多元化經(jīng)營(yíng)策略并非偶然，而是基于對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)和自身發(fā)展的深刻理解。近年來，隨著消費(fèi)者生活方式的變化和科技的發(fā)展，餐飲行業(yè)正經(jīng)歷著深刻的變革，傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)對(duì)于不少人來說都過重了，特別是現(xiàn)在大家都在追求反向消費(fèi)，一頓海底撈動(dòng)輒五六百的定價(jià)，即使是消費(fèi)升級(jí)之后的職場(chǎng)打工人也有些吃不消。再加上外賣、快餐、輕食等新興業(yè)態(tài)的崛起，對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)提出了新的挑戰(zhàn)，這就讓海底撈必須要進(jìn)行改革。這個(gè)時(shí)候海底撈通過推出自助午餐，不僅能夠應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，還能為消費(fèi)者提供更多樣化的選擇，滿足不同場(chǎng)景下的用餐需求。這種多元化經(jīng)營(yíng)策略，有助于海底撈在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持領(lǐng)先地位，也能幫助海底撈避免出現(xiàn)品牌的老化，在競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)白熱化的餐飲市場(chǎng)上找到屬于自己的一條出爐。

因此，海底撈推出“22元自助午餐”是一次具有戰(zhàn)略意義的嘗試。它不僅是對(duì)自身品牌價(jià)值的一次延伸，也是對(duì)餐飲行業(yè)多元化發(fā)展趨勢(shì)的一種回應(yīng)，只是能否真正起到效果，我們不妨拭目以待，看看再說。