斑馬消費(fèi) 陳碧婷

餐飲行業(yè)半年報(bào)近期密集披露，寒意撲面而來。

呷哺呷哺虧損態(tài)勢(shì)未改，就連火鍋巨頭海底撈也意外陷入“滑鐵盧”，業(yè)績(jī)承壓引發(fā)行業(yè)關(guān)注。

在此背景下，小火鍋被眾多餐飲企業(yè)集體視作破局關(guān)鍵。

然而，熱度背后暗礁潛藏。

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小火鍋再升溫

誰能想到，此前被呷哺呷哺持續(xù)弱化的小火鍋業(yè)務(wù)，如今正迎來升溫。

早年呷哺呷哺在平價(jià)小火鍋領(lǐng)域站穩(wěn)腳跟后，將重心轉(zhuǎn)向高端市場(chǎng)，但其高端化探索未達(dá)預(yù)期，反而陷入持續(xù)虧損。

而在2016-2020年，小火鍋成為眾多餐飲品牌競(jìng)相布局的熱門領(lǐng)域。之后幾年，海底撈、吉野家、和府撈面、南城香、巴奴、老鄉(xiāng)雞等知名餐企，均已推出小火鍋產(chǎn)品。

近幾年，消費(fèi)降級(jí)顯現(xiàn)，小火鍋憑“單人單鍋”、場(chǎng)景靈活及親民價(jià)格等優(yōu)勢(shì)，成為市場(chǎng)的熱門選擇。

如今的小火鍋賽道，既有呷哺呷哺等全國性品牌，南城香、老鄉(xiāng)雞等跨界連鎖品牌，亦有眾多地域性平價(jià)小火鍋正在持續(xù)擴(kuò)張，如河南的“圍辣”、西安的“串士多”、山東的“龍歌”等。

競(jìng)爭(zhēng)如此激烈，依然擋不住新玩家入場(chǎng)的決心。深耕中高端火鍋的海底撈調(diào)整布局，2024年11月推出“沸派?甄鮮小火鍋”試探市場(chǎng)，2025年7月又在多城推出自助小火鍋新品牌“舉高高”，深化布局。

呷哺呷哺也重拾小火鍋業(yè)務(wù)，去年5月推出人均49.9元“打工人專屬套餐”，部分門店上線39.9元自助暢吃模式，以高性價(jià)比主攻下沉市場(chǎng)。

跨界玩家亦紛紛入局。今年5月，北京慶豐包子鋪在部分門店新增全素小火鍋，選擇下午14時(shí)后供應(yīng)；麻辣燙龍頭楊國福2025年7月在青島開首家自助小火鍋門店。

慎重入局

小火鍋賽道升溫，并非偶然。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國小火鍋門店數(shù)超5萬家，約占全國火鍋總門店數(shù)的10%。同年，小火鍋消費(fèi)規(guī)模同比增長(zhǎng)達(dá)28.9%，行業(yè)增長(zhǎng)勢(shì)頭顯著。

餐飲巨頭們紛紛加碼小火鍋，背后也藏著各自的“增量焦慮”。

2025年半年報(bào)顯示，海底撈營(yíng)收同比減少3.7%；凈利潤(rùn)同比減少13.7%；整體翻臺(tái)率也由去年同期的4.2次/天降至3.8次/天。

呷哺呷哺則是持續(xù)虧損，營(yíng)收同比下滑18.88%；凈虧8407.9萬，凈利潤(rùn)同比下滑近7成。

而楊國福此前兩次沖擊港交所上市均未成功，還因定價(jià)問題被調(diào)侃為“麻辣燙刺客”，也需通過新賽道尋找突破。

大方向已定，具體執(zhí)行方面，餐飲企業(yè)也更慎重。

當(dāng)前入局的企業(yè)，大多是火鍋、冒菜等與小火鍋業(yè)態(tài)高度兼容的品牌——既能降低業(yè)態(tài)切換的門檻，也能依托現(xiàn)有經(jīng)驗(yàn)快速落地，減少試錯(cuò)成本。

以楊國福為例，作為麻辣燙領(lǐng)域的龍頭，其可直接復(fù)用成熟的供應(yīng)鏈體系，大幅降低食材采購、物流配送等環(huán)節(jié)的跨界成本，無需從零搭建基礎(chǔ)能力。

在落地策略上，企業(yè)也不再追求“快速開店、規(guī)模造勢(shì)”，而是更注重實(shí)際經(jīng)營(yíng)效果。

比如海底撈“舉高高”選擇與外部成熟團(tuán)隊(duì)合作推進(jìn)，而非獨(dú)自激進(jìn)擴(kuò)張；楊國福自助小火鍋僅在青島開設(shè)一家門店，謹(jǐn)慎試水市場(chǎng)反饋。

更關(guān)鍵的是競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)的轉(zhuǎn)變：與以往“低價(jià)內(nèi)卷”不同，本輪小火鍋競(jìng)爭(zhēng)的核心轉(zhuǎn)向“品質(zhì)”。

此前，自助小火鍋行業(yè)均價(jià)多集中在人均二三十元，而海底撈、楊國福的自助小火鍋定價(jià)均為59.9元，菜品層面也同步升級(jí)，直接瞄準(zhǔn)中高端市場(chǎng)。

行業(yè)突圍難

餐飲企業(yè)此次加碼小火鍋如此謹(jǐn)慎，很大程度上是因?yàn)?ldquo;小火鍋生意并不好做”已是行業(yè)共識(shí)。

這種“難”，無論對(duì)走品質(zhì)路線的中高端玩家，還是做平價(jià)市場(chǎng)的性價(jià)比品牌，都同樣棘手。

對(duì)海底撈、楊國福等中高端玩家來說，最難的是平衡“成本控制”與“消費(fèi)者付費(fèi)意愿”。

為支撐“高品質(zhì)”定位，品牌需在食材、門店裝修、服務(wù)體驗(yàn)等方面持續(xù)投入，導(dǎo)致食材成本、運(yùn)營(yíng)成本居高不下。

小火鍋的核心消費(fèi)人群仍對(duì)價(jià)格敏感，59.9元的定價(jià)一旦消費(fèi)者感知價(jià)值不足，品牌很容易陷入“高成本、低回報(bào)”的困境，盈利壓力顯著。

此外，60元左右的價(jià)位段里，還盤踞著不少市場(chǎng)影響力強(qiáng)的傳統(tǒng)火鍋品牌，消費(fèi)者可選擇的空間更大，中高端小火鍋的競(jìng)爭(zhēng)壓力只會(huì)更甚。

聚焦平價(jià)市場(chǎng)的性價(jià)比玩家，則容易在同行的低價(jià)內(nèi)卷面前，陷入品質(zhì)失守的危機(jī)。

為爭(zhēng)奪客流，不少品牌卷價(jià)格，在門店招牌上直接標(biāo)注“19.9元鍋底”“29.9元暢吃”等低價(jià)宣傳語。

低價(jià)背后，是利潤(rùn)空間的持續(xù)壓縮——為控制成本，部分品牌不得不降低食材標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致菜品品質(zhì)下滑，進(jìn)而引發(fā)“低價(jià)→降質(zhì)→客流流失”的惡性循環(huán)。

紅餐大數(shù)據(jù)的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，直觀體現(xiàn)小火鍋賽道壓力：截至2024年7月，門店數(shù)在5家及以下的小火鍋品牌占比高達(dá)81.6%，門店數(shù)突破百家的品牌占比不到1%。

即便是小火鍋賽道中少有的千店品牌圍辣小火鍋，也陷入了“有規(guī)模無聲量”的困境，難以形成差異化競(jìng)爭(zhēng)力。