“幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴！”2025年9月，羅永浩對(duì)餐飲品牌西貝的這一指責(zé)，瞬間將預(yù)制菜推上輿論風(fēng)口浪尖。西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍則斷然否認(rèn)：“西貝沒(méi)有一道菜是預(yù)制菜”。

最新的事件進(jìn)展上，西貝15日發(fā)布官方致歉信稱，為了滿足廣大顧客的需求，讓顧客擁有更好的體驗(yàn)，將盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)加工。羅永浩則微博發(fā)文表示，決定放棄進(jìn)一步追究西貝。

雖然兩者的爭(zhēng)論暫時(shí)告一段落，但也引發(fā)了全社會(huì)對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注，暴露了行業(yè)發(fā)展中的關(guān)鍵問(wèn)題：什么是預(yù)制菜？消費(fèi)者知情權(quán)如何保障？這個(gè)規(guī)模龐大的行業(yè)將走向何方？

預(yù)制菜的羅生門(mén)：商家與消費(fèi)者有不同的定義

目前對(duì)于預(yù)制菜的官方定義中，市場(chǎng)監(jiān)管總局的定義被屢屢提及。2024年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中明確：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

從菜肴屬性看——僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類(lèi)產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

但在消費(fèi)者的樸素認(rèn)知里，非現(xiàn)做的就是預(yù)制的。商家對(duì)“非預(yù)制”的辯解，雖然合規(guī)，卻沒(méi)有滿足消費(fèi)者對(duì)“熱鍋現(xiàn)炒”中煙火氣的期待。

因此預(yù)制菜越來(lái)越成為餐飲行業(yè)的一道羅生門(mén)：一方面越來(lái)越多的料理包遮遮掩掩地出現(xiàn)在餐廳后廚，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模在不斷擴(kuò)大；另一方面，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜總有防備和不信任感。

那么預(yù)制菜的本質(zhì)到底是什么？為什么一些消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜總有不信任感？

預(yù)制菜的本質(zhì)是烹飪的工業(yè)化

首先就事物的本身看，預(yù)制菜更像是把烹飪的過(guò)程工業(yè)化。眾所周知工業(yè)化的核心目標(biāo)是：通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化的生產(chǎn)方式，以最低的成本、最高的效率，大規(guī)模地生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定、規(guī)格統(tǒng)一的產(chǎn)品。

預(yù)制菜很好地實(shí)現(xiàn)了上述目標(biāo)：標(biāo)準(zhǔn)化：這是工業(yè)化的基石。預(yù)制菜有嚴(yán)格的“菜譜”(SOP，標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序)，對(duì)每份菜的食材克數(shù)、調(diào)料配比、烹飪時(shí)間、溫度都有精確規(guī)定。這意味著無(wú)論在哪個(gè)城市、由誰(shuí)操作，最終出品的味道和外觀都高度一致，消除了傳統(tǒng)廚師“手感”和“經(jīng)驗(yàn)”帶來(lái)的不確定性。

規(guī)模化：傳統(tǒng)餐飲一盤(pán)一盤(pán)地炒，產(chǎn)能有限。預(yù)制菜則在中央廚房(可以理解為“食品工廠”)里，使用大型自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行批量生產(chǎn)，一次可以做出成千上萬(wàn)份同一道菜。這種規(guī)模效應(yīng)極大地降低了單位成本。

效率化：餐廳使用預(yù)制菜，省去了最耗時(shí)、最依賴人力的環(huán)節(jié)——洗、切、配、部分預(yù)加工。后廚變成了“加熱和組裝車(chē)間”，翻臺(tái)率大大提高，人力成本顯著下降。

穩(wěn)定性和可預(yù)測(cè)性： 工業(yè)品的特點(diǎn)就是質(zhì)量穩(wěn)定。預(yù)制菜通過(guò)食品科學(xué)技術(shù)(如急速冷凍、真空鎖鮮等)解決了傳統(tǒng)餐飲菜品口味每天波動(dòng)、依賴廚師狀態(tài)的問(wèn)題。同時(shí)，它也使得連鎖餐飲的擴(kuò)張管理變得簡(jiǎn)單——只需要管理好供應(yīng)鏈和加熱操作，而非難以復(fù)制的廚師。

因此從產(chǎn)業(yè)端來(lái)看，預(yù)制菜被視為餐飲企業(yè)“降本增效”的重要工具。預(yù)制菜既能加快出菜速度，又能提升餐廳翻臺(tái)率，有效應(yīng)對(duì)人力成本上漲、經(jīng)營(yíng)壓力增大的行業(yè)困境。

烹飪工業(yè)化的劣勢(shì)：加劇消費(fèi)者的不信任感

然而即便預(yù)制菜有種種優(yōu)點(diǎn)，但消費(fèi)者的反應(yīng)看，對(duì)于預(yù)制菜的接受度與信任感并不能算高。背后的原因有許多，例如信息的不透明、標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一、口味的不突出等。

但核心原因或許還是預(yù)制菜工業(yè)化的生產(chǎn)過(guò)程。所有工業(yè)化食品都存在“信息黑箱”——即消費(fèi)者看不到生產(chǎn)過(guò)程。而預(yù)制菜將這個(gè)黑箱進(jìn)一步放大和復(fù)雜化了。

例如與傳統(tǒng)買(mǎi)回家自己做的菜相比，預(yù)制菜的鏈條更長(zhǎng)：從中央工廠生產(chǎn)到長(zhǎng)途運(yùn)輸又到倉(cāng)儲(chǔ)再到二次加熱(可能由餐廳或店員操作)。每一個(gè)環(huán)節(jié)都存在潛在的衛(wèi)生和保鮮風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者會(huì)自然而然地聯(lián)想到過(guò)去在運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)出現(xiàn)過(guò)的變質(zhì)、過(guò)期食材更換標(biāo)簽等問(wèn)題。

過(guò)去我們?nèi)ゲ宛^，至少還能看到一個(gè)“明廚亮灶”，心理上感覺(jué)更放心。而預(yù)制菜的“廚房”是一個(gè)遠(yuǎn)在幾百公里外的、消費(fèi)者很難直接接觸中央工廠。這種“不可見(jiàn)”，加劇了不安全感。人們會(huì)想象：“一個(gè)我看不到的地方，會(huì)不會(huì)為了效率和成本，在衛(wèi)生和用料上妥協(xié)？”

此外，食品不僅僅是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還承載著情感和文化?，F(xiàn)炒現(xiàn)做的飯菜帶有“鍋氣”，代表著“新鮮”、“用心”和“生活氣息”。而預(yù)制菜則帶有強(qiáng)烈的“工業(yè)感”、“標(biāo)準(zhǔn)化”和“流水線”標(biāo)簽，加之預(yù)制菜的口感在絕大部分的情況下也難以和現(xiàn)做的媲美。

結(jié)語(yǔ)：預(yù)制菜的未來(lái)在于如何重建信任

在此背景下要重建消費(fèi)者信任，絕非一朝一夕之功。它需要更高的透明度、更嚴(yán)格的監(jiān)管和標(biāo)準(zhǔn)、更真誠(chéng)的溝通、更長(zhǎng)期的付出。從而用長(zhǎng)期、穩(wěn)定、安全的產(chǎn)品品質(zhì)來(lái)慢慢扭轉(zhuǎn)公眾對(duì)預(yù)制菜的刻板印象。

最后需要關(guān)注的是據(jù)第一財(cái)經(jīng)報(bào)道，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已悄然通過(guò)專家審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門(mén)店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。相信隨著國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，預(yù)制菜行業(yè)將迎來(lái)更規(guī)范、更透明的發(fā)展。